Uma princesa da mesa
Houve um tempo ancestral em que as ostras eram colhidas para atender apenas à prosaica necessidade de aplacar a fome num mundo hostil. Até dá para imaginar o esforço do primeiro dos homens a agarrar-se aos rochedos para extrair o molusco da pedra e descobrir um comestível depois de abrir o bivalve a muito custo. Houve também um tempo em que as ostras foram alimento barato e popular, especialmente para populações pobres de áreas costeiras, como as do Reino Unido, da Catalunha e da Andaluzia, na Europa, e da Califórnia e do Maine nos Estados Unidos.
Mas já foi na Roma antiga que elas começaram a ganhar o status de iguaria. Os romanos se davam o trabalho de importar as melhores da Bretanha, no Mar do Norte, para servi-las in natura. Foram os franceses, entretanto, os responsáveis pela sofisticação do seu consumo e pela ressignificação de seu conceito. Invenção da Provença, a Paris iluminista logo adotaria os “bares de ostra”. Há inclusive uma célebre tela de Jean-François de Troy, do 1735, que imortaliza essa nova relação entre homem e iguaria. A cena retratada exibe senhores da nobreza ao redor de uma mesa, num salão de castelo no estilo greco-romano. O quadro “Almoço de Ostras” já evidenciava a motivação hedonista no consumo de ostras, combinada perfeitamente com outro prazer do paladar. Champagne em fartura regava a voracidade dos comensais.
É fato conhecido que grandes intelectuais franceses como Richelieu, Montesquieu e Voltaire foram consumidores entusiasmados do molusco. Há relatos que este último só se considerava satisfeito com 25 dúzias a cada refeição.
Esse consumo mais exclusivo e cada vez mais elitizado serviu para conferir à ostra uma nota de glamour. Hoje, Nova Iorque é famosa pelos “oyster bars”, que dispõem balcões de gelo moído para acomodar ostras com as melhores procedências do mundo, uma experiência, é claro, acompanhada por espumantes da melhor estirpe. Do outro lado do Atlântico, os irlandeses de Galway realizam em setembro a Galway Oyster Festivals. O evento atrai milhares de aficionados para degustar as ostras nativas, obviamente na companhia de muitas pints de Guinness.
No Brasil, o valor torna o bivalve um alimento ainda mais seletivo. A produção doméstica é recente. A criação controlada tem pouco mais de 15 anos, quase toda ela realizada no estado de Santa Catarina. O consumo, porém, se concentra nas grandes cidades, destacadamente São Paulo e Brasília, o que é compreensível levando em consideração a relação entre ostra e PIB per capita.
Ainda assim, a condição de maior produtor nacional, com 3 milhões de dúzias produzidas por ano, tem favorecido o desenvolvimento de uma cultura de consumo, especialmente na Grande Florianópolis, que reúne a maior parte dos criadouros. Como indicativo de mudança cultural, o estado instituiu recentemente as ostras como parte do cardápio de merendas escolares em suas escolas públicas, servidas cozidas, misturadas em risotos ou omeletes, um estímulo à formação dos futuros apreciadores.
Além disso, a capital catarinense tem crescentemente atraído um público aficionado. Em Ribeirão da Ilha, que até hoje exibe suas origens luso-açorianas na arquitetura e nas tradições – consagrada como destino gastronômico obrigatório na Ilha – abriga vários restaurantes que proporcionam a degustação das ostras ali produzidas, a maioria da espécie do Pacífico.
O grau de sofisticação é notável não só nas receitas, mas também no cuidado com a qualidade sanitária. No restaurante Ostradamus, uma das referências locais, antes de serem consumidas, as ostras permanecem num depurador por aproximadamente 12 horas. O processo, inédito no País, consiste na imersão do molusco num tanque com água do mar filtrada, tratada com luz ultravioleta, cloração, filtração, oxidação com baixa concentração de cloro. O resultado é ausência de matéria orgânica no interior da concha, cor mais clara e sabor mais suave.
A cidade investe na vocação. A Prefeitura realiza anualmente a Festa Nacional da Ostra, comercializando, só em sua última edição, cerca 180 mil ostras e atraindo um público superior a 50 mil pessoas.
Parece muito, mas o mercado nacional ainda é insipiente. Mesmo mundo afora, a ostra costuma ser uma iguaria cara e luxuosa, ainda mais quando demanda o transporte climatizado até chegar às mesas de restaurantes. O valor, por si só, seleciona o público consumidor, que está disposto financeiramente a pagar por receitas mais sofisticadas, as quais reforçam o imaginário associado à ostra. Embora os puristas prefiram a iguaria no seu preparo mais básico, os chefs não resistem às possibilidades de gourmetização.
Em São Paulo, outro destino para os apreciadores incondicionais é o Félix Bistrot, na Granja Viana, nos arredores da capital. O chef radicado no País há nove anos, reproduz clássicos como a “Ostra de Nantes au Gratin”, célebre pelo “sauce bernaise”, um molho que reúne apenas cebolinha roxa e manteiga, mas que entrega um sabor irresistível às protagonistas do prato. Outra receita dá exemplo de como as possibilidades são infinitas, inclusive com casamentos improváveis: filé mignon ao molho de ostras faz uma adaptação de uma receita australiana que combina molhos temperados com brandies e licor de cherry, espinafre e cogumelos. O resultado no paladar só poderia ser surpreendente. O sabor do oceano irriga a carne nobre e provoca o que se espera da grande arte culinária: experiências únicas pelo universo dos sentidos.
Luiz Garcia
