INGREDIENTES:
2 l de água filtrada
1,8 kg de polvo
240 ml de vinho branco 150 g de cebola
120 g de cenoura
80 g de folhas de alho poró 60 g de salsão
30 ml de azeite de oliva 20g de sal marinho integral
5 g de páprica picante
5g de talos de salsa
3 g de louro
1 g de ramos de tomilho Gelo q.b.
MODO DE PREPARAÇÃO:
- Corte a cebola, o salsão e a cenoura em cubos médios, sem perfeição. Reserve.
- Prepare o bouquet garni com as folhas do alho poró, talos de salsa, louro e tomilho. Reserve o bouquet garni.
- Adicione o mirepoix na panela junto com a água filtrada. Ligue o fogo em chama média e quando começar a pré-fervura, adicione o bouque garni, o vinho branco e o sal marinho.
- Em seguida, adicione o polvo limpo. O caldo não pode ferver. Controle sempre a temperatura.
- Cozinhe o polvo em temperatura baixa por aproximadamente 2 horas se o polvo for grande, ou 1 hora e 30 minutos se for um polvo médio. Evite mexer no polvo para manter a pele e as ventosas intactas para melhor apresentação.
- Prepare um bowl com água e gelo. Depois do tempo de cozimento o polvo estará completamente macio.
- Com o auxílio de um pegador ou uma pinça grande, retire o polvo com cuidado e coloque no bowl com água e gelo para cessar o cozimento.
- Retire o polvo do bowl com água e gelo, coloque-o sobre um pano multiuso para escorrer o excesso de água. Tempere o Polvo com páprica picante.
- Aqueça uma frigideira até que fique bem quente, adicione azeite de oliva e grelhe o polvo até que crie uma crosta fina para que fique crocante. Reserve e sirva com o acompanhamento.
Uma receita do chefe Felipe Silva
